菜品抄袭、借鉴和致敬，厨师的价值在哪里？

“只有拥有不断创新的能力，才是一个人的真正价值之所在。”

菜品相似在餐饮界很普遍，对此，厨师们的观点也褒贬不一，同样模仿一道菜，抄袭、借鉴、致敬，却有本质上的不同。

分析原因，一是来自每位厨师的自我要求有高有低，二是真正好的创新、创意不容易。

现在，热卖菜的同质化现象越来越明显，哪家餐厅诞生了爆款菜、网红菜，很快就被同行模仿。

但跟风的大多只有形似，背后的厨技却不一定抄得到，味道也无法保证，为了尽快获得利润，一旦进入恶性竞争，原本很有想法的菜品，生命周期却非常短暂，颇为可惜。

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有些厨师，

那么，做菜时到底应该如何模仿？每位厨师也有各自不同的理解和价值观。

刚入行的厨师，一定是从“临摹”开始的，以现成菜品为样版，进行完整复刻，也可以说是“抄袭”，这是最直接、最有效的学习方法。文学评论家茅盾先生也曾说：“模仿是创造的第一步，模仿，又是学习的最初形式。”

等掌握一定的厨艺技巧之后，就可以融入自己的思考，将积累的经验赋予菜品烹饪和研发。

有厨师认为到了已打好基础这一阶段，仍在一味抄袭，照搬他人作品，是不劳而获，也是不自信的表现。

这样的厨师，只顾收获眼前的短时利益，但严重的是如果

甚至有些厨师将别人的作品视为自己的作品，包括直接抄袭他人的完整菜谱进行公开发表，挪用他人的菜品照片。这些做法都不可取，既不尊重对方，也不尊重自己，对于自我提升没有好处。

只有亲自将菜品烹制出来，摸索、总结经验，用手机或相机拍照，加深对菜品的理解，才是掌握烹饪技巧的正确途径。

如果粗制滥造的抄袭菜品，并在餐厅进行售卖，这种现象泛滥之后会对整个餐饮行业造成冲击，让食客失去信任感。

借鉴与抄袭的区别是什么?

借鉴，是从他人的菜品中抽出一些可以参考运用的元素，融入自己的理解，再经过重新组合成菜。有厨师认为但凡是有个性、有想法的人，

不加思考地抄袭是创新的“杀手”，懂得借鉴才是研发的灵感源泉。

借鉴，也是把别人当成镜子，对照自己，吸取经验，取长补短，提升自我能力。

厨师的价值到底在哪里？

有些厨师，作品被抄袭，会对抄袭者有所不满，也有些师傅则非常开明，一方面认为这是自己的菜肴得到了认可，另一方面他们始终坚持创新，不怕被同行抄袭。

北京东方君悦大酒店中厨房总厨师长金强师傅，他的价值观是，唯有向前看，从厨之路才能越走越广阔，“我觉着

北京便宜坊烤鸭集团有限公司副总经理及行政总厨孙立新师傅，非常喜欢研究烹饪书籍和菜谱，他总是先学习理论知识，再运用到自己的菜品研发中，将健康烹调作为创新的初心。

孙师傅也很重视对研发成果和知识产权的保护，他的“蔬香酥焖炉烤鸭”、“花香酥焖炉烤鸭”，成功申请了国家专利。

如何将借鉴的菜品加以改良？

首先分析这道菜最吸引你的原因，保留甚至突出这一特点。

替换部分辅助元素，能更好地衬托主体。

运用自己的已有经验不断尝试，找到更佳效果。

集合多道菜品优点，重新组合。

改良和创新，主要还是依靠平时一点一滴的经验积累，从食材的甄选、调味的变通、跨菜系的技巧融合，到菜品呈现的新形式等加以琢磨。

中餐与西餐之间的相互借鉴，首先是食材的选择，包括具有特色的在地食材、应季食材，或是进口食材。调味料的酱料和酱汁，进行中西混搭，更是可搭配出百变风味。如果能采购到市场上难以买到的好食材，打造稀缺性，也是打造菜品差异化的方式之一。

各个菜系都有自己最为独特的烹饪技法和调味方式，尤其南北差异较大，可相互融合。以清炖狮子头为例，擅长鲁菜的北方厨师，会将狮子头炸上颜色，再蒸制，或用吊汤手法升华菜肴的鲜度。

家庭料理总是带有亲情的特殊风味，对于很多厨师来说，改良自家菜品不失为一条良策。金强师傅的招牌菜芝麻菠菜，就来自于童年，妈妈做菜的味道。他说：“14岁之前的味觉记忆是永恒的，一个人出生在哪，就会自动携带当地味蕾基因。”这也是味觉深处，最想念的本真之味。

盛放菜肴的器皿，既实用又有趣，会给就餐体验加分不少。很多厨师甚至在研发菜品时，就开始设计、定制盛器，比如剖开的玻璃酒瓶、用食物做成可以吃的碗、以冰淇淋的蛋筒来装菜等，同时考虑器皿的冷热温度对菜肴的影响。

在国外，富有传奇色彩的世界名厨，曾打造出一道道著名的经典代表菜，后辈厨师为了表示尊敬、爱戴，会以明确的致敬方式，重现菜品。

这道保罗·博古斯大师的酥皮黑松露汤，就有不少法国厨师怀着一颗崇敬的心，向其致敬，也有人以改良方式呈现，做成酥皮奶油蘑菇汤、酥皮蛤蜊汤等类似汤品。

博古斯大师最经典的酥皮黑松露汤

有些米其林餐厅大厨还会致敬自己的恩师，比如Gaggan的透明袋子，是用海藻胶制成，灵感来自“厨神”FerranAdrià的会消失的透明馄饨。

分子技法制作的会消失的透明馄饨

Ferran的弟弟Albert在巴塞罗那开办的Tickets餐厅，也延续了很多斗牛犬(ElBulli)餐厅的菜品，比如Ferran在任时创作的招牌菜橄榄油蛋黄。

橄榄油蛋黄

Albert还向丹麦餐厅Noma致敬，创作了一道“北欧风光”，以腌渍并烟熏过的牛里脊肉搭配洋葱、蛋黄酱和迷迭香等，最后洒上糖粉，这道创意菜犹如一幅风景画。

致敬Noma的“北欧风光”

各位师傅，对于菜肴的抄袭、借鉴和致敬，你们还有哪些经历和看法呢？

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